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这才只是切片而已,且不说淮扬菜里的文思豆腐,就连鲁菜中的肉丝,也是条如火柴梗,四楞见方,无连刀,无大小头,要求远比切几片萝卜高得多,这样一想,眼下的练习也只是刚刚上路罢了。
“你个暴暴儿,那边不是有切片机,活比非要自己嘎刀来切?也不怕起亏!”
又一个打荷的嫂子路过,满脸痛心疾首,觉得方博这小子真是又傻又憨。
方博依旧站得笔直,是不为所动的真挚笑容:“没事,我练练刀工。”
又拿起了一个心里美萝卜,枯燥的重复性练习,仿佛没有止歇和尽头一般。
……
但凡遇上酒宴,无论排场大小,后厨里的忙碌程度都会陡然上升,直逼兵荒马乱的层次。
方博来三味鱼坊这么久了,第一次碰上这种场面,起初还能以好奇的心态旁观,看看大型酒宴的后厨制作过程,可没多久,他就被支使的连脚都不听使唤了。
“油不行了,赶快换盆新的来!”
酒店里油用得厉害,尤其多数菜都要先过油轻炸,三升清油用不了几次,就要换上新的,遇上鱼虾这一类腥气大后味重的食材,更是两遍即换。打荷的工作,就是将用废掉的老油倾入回收油桶,然后压出半盆新油过来。
放在平时这是个好玩的活儿,从油桶里面压油,就像用乡下人家的压水井取水一样,是后厨忙碌工作中不多的乐趣,但碰上出菜高峰期,炒锅师傅的喝骂就不太好听了。
尤其是在大型抽风机和柴油灶风门,那高达60分贝的混合噪音下。
“打个油都这么慢,还能指望你做什么?赶紧把鸡丁都浆好,马上要炒宫保鸡丁。”
浆好了鸡丁,双手还没从冷冻鸡胸肉的低温刺激中回暖,吆喝声就又炸开了:“快点去烧铁板,60桌铁板你还磨磨蹭蹭准备烧到什么时候去?”
统共就只有6个炉头烧铁板,怪我咯?
方博耸耸肩膀,是时候展现情商和智商了,这会儿千万别不耐烦,也不要一脸委屈跟师傅们犟嘴。
没好果子吃的。
乖乖摞起一叠铁板,挨个儿去烧就好,至于时间――哈哈,今天天气真好啊。
有时候没脸没皮,才是厨房里正确的生存方式,很多服务行业皆然。
但方博毕竟刚刚入行,尚未练成“无论洒家看到什么,都能安然所素”的良好心态。
一些稍需花心思对待的菜肴也还罢了,到了后面,制作不那么重要抢眼的菜品时,他就没法儿再淡定下去。
例如缤纷什锦菜。
鹌鹑蛋小巧白嫩,墨鱼花枝爽脆可口,西芹青翠欲滴,玉米条黄灿喜人,加上色彩鲜艳靡丽的圣女果,旺火快炒,薄勾亮芡,最后盛在白底冰纹绿釉的盘子里,本是一道有如四月春景般让人食指大动的爽口菜肴。
可现在……
鹌鹑蛋用盆装,水煮出锅。
西芹片用盆装,水煮出锅。
玉米条用盆装,水煮出锅。
圣女果用盆装,水煮……这个不用水煮,沸水过桥就行。
最后只是把墨玉花枝片翻炒了一下,嗯,在方博看来,这都不能说是炒菜,充其量算搅。
搅菜。
就是这么任性,你怕不怕?
倒下一缸水淀粉后,权当是勾了芡,再把前面四盆水煮配菜统统倾入一个大盆,拌匀拌匀拌匀……
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