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李厨颔首:“行,那我来来做皇冠蒸饺……唔,小秋,干贝泡发了吗?”
“已经泡发了。”
“行,那我就先做皇冠蒸饺。”
“好嘞。”工作安排完全,苏锦宁正式开始处理虾饺的馅料。
虾饺的馅料有两种。
一种是单独的大颗虾仁,另外则是用刀面轻轻拍打虾仁,直接将其拍成虾泥。
一拍,一摁,一切。
虾仁瞬间变成大颗粒的虾泥,不用剁得细腻,就要保留这颗粒的口感才是。
虾仁是没有脂肪的。
因此还得往里面加一些肥膘肉,苏锦宁将整块肥膘肉切成小丁。
除去虾肉和肥肉以外,还有个是笋丁。
笋片先要焯水,然后切成比肥膘肉还要小一些的笋丁,数量是肥膘肉的三分之一。
最后取一些青葱和姜片切成细碎即可。
材料准备齐全,先来处理虾肉泥,肉泥里稍稍加些盐和白胡椒粉调味,然后上手摔上几下。
新鲜的虾肉很容易摔。
只要三五下,虾肉泥肉眼可见的变得粘稠厚重起来。
苏锦宁先将虾肉泥放在一边待用,而后又开始处理肥膘肉丁,用一点盐、糖、生抽、胡椒粉和葱油调味,再放入笋丁和葱姜泥搅拌处理。
两种馅料放在一起,抓拌均匀。
处理好的肉馅包上一层保鲜膜后放入冰箱内冷藏待用,紧接着苏锦宁来处理外面的面皮。
虾饺半透明外皮的关键是澄粉。
澄粉和生粉的比例大概是5.5:1的程度,苏锦宁将两者放入面盆里,先搅拌均匀,而后倒入热水。
倒入热水的同时,还要用擀面杖快速搅拌。待水粉混合成面糊状态的时候,将面盆迅速翻身焖上半分钟。
再次打开,面团雏形便完成了。
接下来,苏锦宁需要充分揉面,让澄粉和生粉得以迅速糊化,揉好的面团非常有弹性,用力拉扯都不会破开。
取适量面团。
换一把拍皮刀,然后一拍一转再一摁,圆滚滚的面皮便出现在眼前了。
面皮摊在手心。
一勺虾肉泥,再来一颗大虾,然后捏成梳子形,一只造型完美的虾饺便做好了。
然后是大批量的制作。
虾饺在托盘里摆得整整齐齐,眨眼的功夫就堆起一座小山。
李厨的速度要稍稍慢点。
皇冠蒸饺的外皮和虾饺皇用的一致,做法和馅料也颇有相似之处。
两者同样要将面皮拍成圆面皮,同样使用新鲜虾仁做的虾肉泥,不过皇冠蒸饺还多加了泡发干贝。包成皇冠型后用香菇、豌豆、咸蛋黄和火腿在顶部做装饰,外表精美如五彩皇冠而得名。
两种口味的饺子越堆越多。
做完四五托盘以后,苏锦宁才停了
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