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两种糯米粉掺在一起搅拌均匀。
混合成大棉絮的模样就热锅烧水,放上去蒸熟。
蒸糯米粉的期间门,苏锦宁和李厨等人一起开始制作重庆小面。
苏锦宁和李厨分工合作。
李厨负责制作面条,而她负责制作肥肠。
清洗干净的肥肠先要焯水定型,同时放入葱姜蒜和料酒去除最后的腥气,再来是放入卤汁内慢慢炖煮一小时左右,让肥肠彻底入味。
肥肠全数入汤锅炖煮以后,苏锦宁洗了洗双手,再去帮忙一起做碱水面。
几人一起将面条全部做完,分成一团团放在托盘里,盖上保险膜待用。
再来是准备配料。
第一步是制作油辣子。
重庆小面所用的油辣子口味厚重,余韵绵长,辣香味久久不散的秘诀在于用的食材本身。
椒香浓郁,香辣回甜的二荆条、辣味淡雅,回味绵长的灯笼椒以及辣味强烈,色泽却略逊一筹的子弹头,三种辣椒综合在一起,才能做出那般让人回味无穷的油辣子。
辣椒全部去蒂,无需切段。
热锅宽油,用中火慢慢炒制——这个时候要注意火候,绝不能让辣椒内掺入糊味。随着翻炒,辣味也渐渐涌现,光是抽风机都带着这撩人的烟气。
炒到辣椒油润,稍稍有些坚硬同时颜色深一些以后取出,将其打碎后浇上五成热油,彻底激发辣味。
剩余的热油也不浪费。
苏锦宁又将白芝麻倒入其中,炸至金黄后一同加入辣椒面内。
处理完辣椒后再来处理麻椒。
麻椒要以绿色的川椒为主,这种麻椒味道辛辣,呛口冲鼻,和辣椒油最是合适不过。
生绿麻椒研磨成粉以后热锅宽油,将五成热的菜籽油浇入麻椒之中,泡沫般的油花瞬间门泛起,同时带来的是麻椒浓郁的香气。
辣椒面的香气还没褪去,麻椒的香气又骤然爆发,要是不吃辣的人此刻走入厨房,只怕会以为自己进入了人间门地狱。
再来苏锦宁将姜片和蒜泥捣碎待用,另外还要将芽菜取出清洗干净,稍稍炒制干爽后放到一边待用。
然后是来做肉燥。
苏锦宁将郫县豆瓣酱和猪肉分别切碎。
热锅下油炒制豆瓣酱。
待豆瓣酱的香味渐渐溢出,随后倒入肥厚均匀的猪肉糜继续炒制。
苏锦宁手持长勺将猪肉糜分散开来,尽量煸干肉糜中的水分,让猪肉和豆瓣酱融为一体后取出待用。
等到搞定肉燥,猪大肠也卤煮完成。
取出芬芳四溢的肥肠,用滚花刀切成一段段备用。
其实这个时候的肥肠,放入重庆小面已经很好吃了。不过苏锦宁还稍稍热锅宽油,将肥肠煸干水分,用青红辣椒和郫县豆瓣酱炒香,让味道越发浓郁厚重。
另外还准备了红烧排骨、红烧牛肉、麻辣鸡杂,酸辣肉丝等浇头,这样一来重庆小面的基本材料就准备齐全了。
苏锦宁将准备好的材料全数摆放整齐,随即洗了洗手出去帮李厨制作糕点。
帮厨们也在忙忙碌碌。
一人负责炒制黄豆粉,黄豆粉从淡黄色渐渐变成深黄色,据说驴打滚的名字正是来自于熟黄豆粉的颜色。炒制完成的熟黄豆粉里还要加入绵白糖,为的是让口感变得更香甜细腻,同时让颜色变得更漂亮。
另外一人负责处理煮好的红豆。
驴打滚内用的最细腻的红豆泥,需要在煮好的红豆内加入白砂糖,搅拌均匀后再打成泥状,用少许油炒制而成。
“枣泥煮好了吗?”
“已经好了。”帮厨迅速回答。
“好嘞。”苏锦宁擦了擦手,然后开始准备贵妃饼和枣泥拉糕。
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