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第一百三十五章 年初八二合一（第6页）

就卫家小馆这水准，它不红谁红啊？

这一天的到来，只是时间早晚的问题。

李厨淡定的敲下定论：“老板，你得习惯才是。”

苏锦宁：“…………”

怎么说呢？她突然就开始怀念新年里的日子了。

苏锦宁冷静下来。

她首先将手上拌匀的凉菜包上保鲜膜放进冰箱里冷藏，随即开始查看帮厨们准备的情况。

猪肚前面的部分切下用来做油爆双脆，后面的部分则处理后制作猪肚鸡汤，周钢的动作迅速果断，颇为灵动，即便是极难处理的鸭胗也是处理得干干净净，只留下其中颜色最粉嫩，同时口感也最脆嫩的一块肉来。

比另一名帮厨是好上三分不止。

苏锦宁细细看了会，提醒道：“去筋膜的时候胆子大些，切得再深些，上面手微微用力，改刀平移过去的同时上面的手往后翻，让鸭胗筋膜可以迅速分离，而且少切点也没事，切好以后再修一修。”

那名帮厨连连应声。

他连忙按着提示稍稍改了改动作，果然发现自己处理起来的效果提升不少。

苏锦宁再去调配琵琶鸭用的腌制香料、酱汁和脆皮水。等她调制完酱汁和脆皮水，帮厨们也将鸭肉处理干净，并将特制香料细细洒在鸭肉内侧，双手用力细细按摩鸭肉本身，让香料的味道浸润到肉的每一寸之中。

一遍按摩还不够。

紧接着还要用由甜面酱、叉烧酱、柱候酱等调配而成的复合酱汁给鸭肉进行第二轮按摩。

苏锦宁喊来几名帮厨：“你们注意我的手法。”

帮厨们睁大双眼，细细观察。

苏锦宁卷起袖子，柔软的指腹和掌心依次轻抚过鸭皮，掀起阵阵波动。

看似温柔的力道实则透过外皮击打鸭肉本身。戳、按、揉、推、摩，揪几个动作重复数遍。

帮厨们睁大眼睛。

眼前处理好的鸭肉手感绵柔，质感均匀细腻，与未处理过的鸭肉有着强烈的区别。

化筋绵骨掌也不过如此。

几名帮厨细细回想苏锦宁的动作，笨拙的摆弄手上的鸭肉。他们认真仔细按摩，用掌心感受鸭肉的变化，动作渐渐有了成功的雏形。

周钢喜形于色：“成了！”

虽然速度要慢上许多，但起码是成功了！

苏锦宁轻轻抚过，满意的竖起大拇指：“很棒！”

这下其他帮厨也急了。

众人加快速度，终于陆续有人成功了。

按摩好的鸭身用鸭针和鸭签固定，用沸腾的热水冲洗外皮，再用冷水冲洗一遍，当然冲洗的时候都不能接触到内部酱料的部分。

再来是将用白醋、白酒、红醋、麦芽糖和小苏打组成的脆皮水均匀浇在鸭皮表面，最后再在鸭肉正反两面撒上白芝麻。最后处理完的鸭身放入烤炉，现在还要用低温慢慢烤干水分，才能真正进入烤制部分。

等鸭子开烤，苏锦宁也开始处理甜点。

苏锦宁先来准备馅料，帮厨已经将她需要的鸡腿肉、虾肉、蘑菇、洋葱和葱白切碎成丁。苏锦宁先将鸡肉泥和虾肉泥搅拌均匀，放入少许盐、砂糖和蛋清搅拌，而后焯水并沥干水分。

紧接着热锅烧油，倒入蘑菇丁、洋葱丁和葱白丁炒香后放入放入肉馅炒制香味浓郁。

再来是放入早上备好的高汤和自制咖喱块，稍稍搅拌，浓郁的香气便随着热气缓缓涌出，这个时候的汤汁已是非常好吃。

不过还没有结束。

苏锦宁将汤汁搅拌均匀，最后加入生粉勾芡，让汤汁变得粘稠，再然后放入撕碎的蟹肉，冷藏保存。

最后苏锦宁取出昨天做好的酥皮，开始新一轮的处理。

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