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第539章 谷坦蒸菜－珍珠牛肉丸（第1页）
诸掌柜赞道：“鲜嫩的大虾与粉丝配伍，其柔软细腻的口感与虾肉的鲜嫩形成了完美的互补。更令人敬佩的是，我中途去厨房看了下，听到灶头传艺半点也不藏私，将来也会是个好的传菜艺的先生，这菜交给你们侍月厨院来做，我没选错人。”
说完，他站起身来，留下五百两银子的定金。
五百两银子，这是个什么概念？一般的酒席，一两可办二到三桌，连吃两餐也就两百桌，五百两够一千桌了，还只是定金，也就是说，办后还有五百两，平均十两一桌，这该是什么样的豪华酒席？苏伟君与狄火苗、许进山呆了，当年王爷远没他大方。
朱氏两姐妹是豪富家庭出身的，对这倒是司空见惯，笑了笑说：“二十桌两餐的贵客席连酒带菜我按二十两银子一桌备菜，八十桌两餐流水席按二两银子一桌备，如何？”
“使得，使得。”诸掌柜点头道：“流水席上得多些硬菜，不能让人家饭后说我诸某请客没吃饱。”
看样子他曾吃过这亏，花了大钱却被人嫌。
想吃饱又想人夸赞，就得把肉变着花样做。苏伟君带着徒弟狄火苗、许进山给朱氏姐妹做一道肉沫蒸豆腐。蒸豆腐是最能保持豆腐原汁原味的做法，肉末与榨菜不可少。豆腐可吸收肉末的香味，榨菜又可消除肉末的腻味。两两性质相辅。做法是榨菜切成碎。豆腐切小块，排入蒸碗中。撒上榨菜碎。锅里热油，放入葱姜爆香，倒入肉泥，迅速划散，倒入生抽翻炒几分钟加盐即可。把炒好的肉末连汤一起倒在豆腐上。上锅蒸，水开后熟即取出。取出撒香葱。
《生查子·肉沫蒸豆腐》
葱姜油爆香，肉泥榨菜划。生抽盐翻炒，连汤豆腐和。冷水上锅蒸，水开豆腐熟。取出撒香葱，味道倍儿好。
做毕，苏伟君给两位徒弟讲解要领道：“肉泥可选用颈背肉，也可加少许五花肉泥。可根据大家的口味儿来炒，南方人不吃辣，但加少量调一下味，会有想不到的效果。”
朱氏姐妹尝了尝道：“能吃出豆腐本味的鲜，不错，只是这是让流水席的人吃的，肉最好切粗一些，让人一口就吃出来，说诸掌柜大方。”
苏伟君点了点头。给百姓做菜，有时味道得让位给是否客气的感觉。朱氏姐妹比自己更通人情。
王家酒楼里，王家兄弟俩在喝着闷酒。在王温传人的争夺战中，自个的酒名声被丁氏兄弟的酒压着。这次，本想着借诸掌柜的新房落成大宴重新拿回王家传人的名声的，又被对门抢了先手。两个人的夫人一个不愿出面，一个性格内向，声音象蚊子，出面也起不到作用。天暗了下来，两人还没有个确定的主意。酒多了，无意中，兄弟俩手不稳，把一杯酒打倒了，泼在桌子上。婢女手忙脚乱地拿抹布时，又打翻了烛台，蜡烛把酒点燃了起来，差点酿成火灾。
王炝龙大怒，对着婢女发火。王焗虎见到桌上燃烧的酒，灵机一动道：“大哥，得多谢这位婢女，我们王家的酒有救了。”
差点引起火灾，我们还得谢她？王炝龙十分不解。王焗虎在他耳边如此这般地说了几句，他听后，连连点头。
给流水席吃的菜得让人一眼看去，就知道材料中有许多肉，在这个前提下，再讲究味道与美观。这是食客身份所决定的，他们全是力夫船夫与当地农夫们，并非富贵人家或书香门第出身。顺着这思路，苏伟君给安排了另一个蒸菜叫珍？:珠牛肉丸。
他指挥徒弟把糯米淘洗干净，用清水浸泡二时辰。把肉洗净沥干水分。把肉切成肉片。把肉片切成肉丝。最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了。肉馅放入大碗中。加入盐、白糖、料酒、酱油、搅打上劲，再用手摔打十几次。牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。搅拌拌匀。
浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米，用手捏实，使糯米与肉馅粘紧。做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸熟。
《琐窗寒，珍珠牛肉丸》
糯米洗将，清水浸泡，沥水入盘。牛肉切丁，搅拌上劲手摔。加糖盐、料酒酱油，放入葱姜植物油。再搅拌均匀，肉馅团好，粘上糯米。
捏实，手用力。糯米连肉馅，生坯乃成。放入锅中，大火蒸熟出锅。视外观、珍珠成球，樱桃小嘴如今开？红唇张、细品慢尝，笑把红酒抿。
这菜上来了，可以看到里面牛肉的色泽。外面是一层晶盈的糯米，如一颗颗白色的珍珠，十分漂亮。
苏伟君给两徒弟传授着制作手艺道：“肉馅一定要反复搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口感也好。蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口感会变老。做丸子最好选用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑。”
朱氏姐妹闻到香味，过来尝了尝，这牛肉丸糯米在吸收了肉馅的汤水后油光发亮、晶莹剔透，就像是颗真的珍珠放在眼前。牛肉的鲜香、糯米的Q滑，多重组合，使得这道珍珠牛肉丸十分美味。…“菜是好菜。”俩姐妹竖起拇指道：“即使拿去招待贵客也不逊色。流水席这块就全交给你了，听一听你打算如何办好这事的主意？”
“请两位女掌柜明言，目前的问题在哪里？”苏伟君行了个礼道：“如需我设法，敢不尽力？”
“这个嘛。”朱安香想了想道：“我们侍月楼与胖心酒楼的桌椅碗筷刚够自用，家里也还有一些，都是细瓷，桌子椅子更是红木，作为流水席外用，恐有闪失。并且，数量远远不够。”
苏伟君道：“这些东西可以向潘滩街道邻居租借，每一桌锅盆碗碟加蒸笼等，一套配齐租金一钱，计银八两。烧火与打杂的供给三餐，每人另给银一钱加结束后打赏，四十人计银五两，我在临安从事流水席多年，都这个价，现在是在县城，租价减半，大家应当也愿意。厨师我与八个徒弟，每个徒弟十桌，轮流照看，可以照顾得过来的。”
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